お菓子の基本！チョコレートのテンパリング ｜ How To Tempering of Chocolate
719〜携帯の全画面での視聴をおすすめします〜
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テンパリングとはチョコレートを溶かして温度調整をすることで、艶やかでなめらかな口当たりの良いチョコレートに仕上げることができる作業です♪トリュフなどのコーティングに活用すれば、ワンランクアップの仕上がりに♡
■材料
・チョコレート 適量
■手順
⑴ 《下準備》まな板、包丁、クッキングシート、ゴムベラ、温度計、お湯(50℃)、冷水、熱湯、耐熱容器を用意しておきましょう。(作業するときは室温20℃くらいが理想的です。器具に水分、油分がついてないことを確認しましょう！)
⑵ まな板にクッキングシートを敷き、チョコレートをのせる。角から大きく刻み中心に集めて、細かく刻む。耐熱容器に入れる。(今回はミルクチョコレートを使用しています。チョコレートの種類や品質によって溶かす温度がかわってきます。)
⑶ 50℃の湯に2の耐熱容器をのせる。混ぜて溶かしチョコレートの温度を40〜45℃程度にし、湯煎から外す。(水分が入らないように十分に気をつけましょう！ホワイトチョコレートとブラックチョコレートも同様に40〜45℃程度に溶かしましょう。)
⑷ 冷水につける。底からすくうようにして全体を混ぜながら温度を27℃に下げて、冷水から外す。(ホワイトチョコレートの場合は25℃程度、ブラックチョコレートの場合は27〜28℃程度に溶かしましょう。)
⑸ 熱湯に2〜3秒程つけて外し、混ぜながら30℃程度にする。(この温度を保ちながら作業しましょう。ホワイトチョコレートとブラックチョコレートも同様に30℃程度にし、温度を超えた場合は工程3からやり直しましょう。)
⑹ 【状態の確認方法】スプーンなどを少しくぐらせて、まもなくして色つやよく固まれば成功です。
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